Mislim Zendeli*
NĂ« çdo industri, suksesi varet nga aftĂ«sia organizative pĂ«r tĂ« identifikuar sfidat kryesore dhe pĂ«r tâi menaxhuar ato nĂ« mĂ«nyrĂ« efektive. Kjo detyrĂ« drejtĂ« realizimit tĂ« qĂ«llimeve afariste u takon edhe udhĂ«heqĂ«sve tĂ« sektorit tĂ« industrisĂ« sĂ« mikpritjes respektivisht nĂ« ato ndĂ«rmarrje dhe objekte afariste nga sfera e hotelierisĂ« qĂ« ofron shĂ«rbime me pije, ushqime dhe zbavitje gjatĂ« kohĂ«s sĂ« lirĂ« duke plotĂ«suar kĂ«rkesat dhe kĂ«naqĂ«sitĂ« e klientit, jo vetĂ«m turistĂ«ve por dhe rezidentĂ«ve. Ky sektor Ă«shtĂ« mjaft kompleks mu pĂ«r shkak tĂ« shumĂ«llojshmĂ«risĂ« sĂ« kĂ«rkesave gjithmonĂ« nĂ« rritje si pĂ«r kah vĂ«llimi ashtu dhe pĂ«r nga forma dhe ndĂ«rlikueshmĂ«ria.
Sipas disa hulumtimeve të bëra nga ana e një reviste nga fusha e industrisë së mikpritjes ku u përfshijnë, hotele, restorante, bare, dhe të gjitha objektet hoteliere që ofrojnë pije dhe ushqime, rezulton që kjo industri është përballur me sfida të rëndësishme në vitin 2024, dhe këto probleme po vazhdojnë edhe në vitin 2025. Pavarësisht tejkalimit të 1 trilion dollarëve në shitje për herë të parë në vitin 2023, sektori ende po përballet me mungesën e fuqisë punëtore, kështu po sipas kësaj reviste pozicionet shef kuzhine dhe kuzhinierë 30% janë të lira sot e kësaj dite. Përveç kësaj, rritja e kostove të ushqimit ka bërë që 92% e restoranteve merren me rregullimet e çmimeve dhe menuve. Sjellja e konsumatorit po ndryshon gjithashtu, gjithnjë e më pak njerëz ushqehen jashtë, gjegjësisht në objektet e industrisë së mikpritjes. Kështu sipas po të njejtës revistë në Australi, numri i vizitorëve në restorante në vitin 2024 u ul 4%.
KĂ«to trende nuk pĂ«rjashtuan edhe tregun tonĂ« tĂ« industrisĂ« sĂ« mikpritjes ku tĂ« dhĂ«nat e Entit Statistikor e qĂ« kanĂ« lidhje tĂ« drejtpĂ«rdrejta me objektet afariste nga kjo industri, ofrojnĂ« shifra dĂ«shpruese. NĂ« periudhĂ«n shkurt 2025 âshkurt 2024 kemi rĂ«nie tĂ« kostos sĂ« jetesĂ«s nĂ« grupin restorante dhe hotele me 0.3%. Indeksi i kostos sĂ« jetesĂ«s nĂ« mars 2025, krahasuar me marsin 2024, shĂ«noi njĂ« rritje prej 2.7%, dhe indeksi i çmimeve me pakicĂ« shĂ«noi njĂ« rritje prej 2.2%. Po sipas tĂ« dhĂ«nave nga Enti ShtetĂ«ror i Statistikave, indeksi i çmimeve tĂ« shĂ«rbimeve tĂ« ushqimit nĂ« Mars 2025, krahasuar me Shkurt 2025, Ă«shtĂ« rritur me 1.0%. Indeksi i çmimeve tĂ« shĂ«rbimeve tĂ« ushqimit nĂ« Mars 2025, krahasuar me tĂ« njĂ«jtin muaj tĂ« vitit tĂ« kaluar, Ă«shtĂ« rritur me 6.9%. Indeksi kumulativ i çmimeve tĂ« shĂ«rbimeve tĂ« ushqimit pĂ«r periudhĂ«n Janar â Mars 2025, krahasuar me tĂ« njĂ«jtĂ«n periudhĂ« tĂ« vitit tĂ« kaluar, Ă«shtĂ« rritur me 6.2%, ndĂ«rsa krahasuar me Dhjetor 2024, Ă«shtĂ« rritur me 0.8%.
Këto janë vetëm disa shifra që duhet analizuar gjatë analizës së problemit të rrënies të theksuar të vëllimit dhe performancës së ndërmarrjeve që bëjnë pjesë në industrinë e mikpritjes në Republikën e Maqedonisë së Veriut, por jo vetëm. Mbaj bindjen se këto të dhëna që ofron Agjencia e Statistikës së RMV nuk pasqyrojnë realitetin dhe situata në terren duket se është më trishtuese.
Le të shqyrtojmë sfidat në industrinë ushqimore të cilat janë globale e që përcillen edhe ndërmarrjet e kësaj industrie edhe tek ne, si pjesë e tregut botëror.
Rritja e çmimeve të produkteve ushqimore
Gjatë disa viteve të fundit, kostot e produkteve ushqimore pothuajse janë dyfishuar. Inflacioni gjithmonë në rritje ka ndikuar negativisht në afarizmin e industrisë së mikpritjes. Ndryshimeve klimaterike dhe ndërprerja e zinxhirit të furnizimit për shkak të tensioneve të vazhdueshme midis Rusisë dhe Ukrainës, janë faktorë kryesor që ndikojnë drejtpërdrejt në strategjinë e çmimeve të produkteve ushqimore që janë bazë e shërbimeve të hoteleve, restoranteve dhe objekteve tjera të cilët ofrojnë shërbime të pijeve dhe ushqime.
Sipas të dhënave nga OKB , rënia prej 1% e të korrave globale rrit çmimet e mallrave ushqimore me 8.5%, kurse rritja prej 1% e çmimeve të naftës rrit çmimet e mallrave ushqimore me 0.2%.
Ndërsa temperaturat globale rriten modelet e motit bëhen më të paparashikueshme. NASA ka parashikuar që emetimet e gazrave serrë do të vazhdojnë të rriten me ritmin aktual; rendimentet e e produkteve ushqimore parashikohet të ulen në mënyrë drastike deri në vitin 2030. Kjo gjëndje rrit çmimet e këtyre produkteve me një shpejtësi maramendëse. Në vitin 2025, çmimet për të gjitha ushqimet parashikohet të rriten nga 2.9 deri në 3.9 përqind.
Mungesa e fuqisë punëtore
Një nga problemet më të mëdha me të cilat përballet industria e mikpritjes është mungesa e personelit, meqë dihet se kjo industri kryekëput varet nga fuqia punëtore.
Pavarësisht rimëkëmbjes nga pandemia, kjo industri nuk arriti të kalojë fazat e depresionit të ekonomisë së përgjithshme. Mungesa e vazhdueshme e fuqisë punëtore është edhe si rrjedhojë e plakjes së popullsisë në veçanti në kontinentit Evropian por dhe në të gjithë botën si dhe nga kalimi i punëtorëve nga kjo industri në sektorë të qëndrueshëm.
Si shkaqe të kësaj gjendjeje parasegjithash mendohet vështirësitë e tërheqjes apo joshjes së punëtorëve të rinj, kushtet e vështira të punës dhe përfitimet e kufizuara, pamundësinë e implementimit të teknologjisë dhe inovacioneve. Këto dhe faktorë të tjerë krijojnë  probleme në cilësinë e shërbimit dhe ulin koeficientin e kënaqësisë tek klientela.
Të punësuarit në industrinë e mikpritjes kryesisht kanë paga të ulëta dhe mundësi të vogla për avancim në karrierë. Kjo e bën që, këto vende të punës, të jenë më pak tërheqëse për punonjësit potencialë, që rezulton në normat e larta të fluktuacionit me fjalë të tjera ndërrimet e shpeshta të punënjësve dhe vështirësi në rekrutimin dhe mbajtjen e punëtorëve të përhershëm, gjendje kjo që krijon pengesa në planifikim, organizim dhe në menaxhimin e përgjithshëm.
Rritja e kërkesave për sigurinë e produkteve ushqimore
Siguria e ushqimit i referohet përgatitjes, trajtimit dhe ruajtjes së ushqimit që synon të parandalojë sëmundjet dhe pasojat që vijnë nga ushqimi i keqpërgatitur dhe i keq ruajtur. Përmbushja e standardeve  të cilat janë pjesë e legjislativës dhe institucioneve shtetërore kërkon përshtatje të vazhdueshme ndaj rregulloreve që ndryshojnë, të cilat kanë ndikim në kostot e përgjithshme të afarizmit ku përfshihen dhe trajnimet e stafit. Kështu p.sh. implementimi i sistemeve të HACCP, ISO dhe standardeve të tjera nga fusha a prodhimit, shërbimit dhe shpërndarrjes së ushqimit dhe pijeve përbën një zë të theksuar të buxheteve të ndërmarrjeve në këtë industri.
Problemet me mbetjet ushqimore
Sipas raportit të Kombeve të Bashkuara, globalisht, rreth 13 përqind e ushqimit të prodhuar humbet në etapat midis prodhimit dhe shitjes me pakicë. Rreth 17 përqind e prodhimit global të ushqimit humbet në familje, objekte restorantore dhe shitje me pakicë.
Kur hidhen në deponi jo adekuate mbetjet ushqimore prodhojnë gazra serrë të dëmshëm si metani dhe dioksidi i karbonit, duke kontribuar në ndryshimet klimatike, ngrohjen globale. Në shumicën e rasteve objektet e industrisë së mikpritjes kanë probleme me tepricat ushqimore të cilat kërkojnë harxhime shtesë për eliminimin e tyre.
Integrimi i teknologjive në operacionet e përgatitjes dhe shërbimit të ushqimit dhe pijeve ofron mundësi të reja në efiçencë dhe produktivitet. Këtu menaxhmenti ta ketë parasysh rezistencën ndaj ndryshimit që bën stafi e që pengon implementimin e dijeve dhe sistemeve të reja. Kjo shton kërkesën për trajnime të përhershme dhe mbështetje të sektorit përmes masave planifikuese të shtetit, i cili në rastin tonë as që përpiqet të ndihmojë ndërmarrjet e kësaj branshe. Industria e mikpritjes siç dihet, tek ne, përfaqësohet kryesisht nga firmat e vogla apo bizneset familjare të cilat nuk i përballojnë çmimet e ndryshimeve teknologjike dhe implementimin e inovacioneve, andaj duhet gjetur rrugë për sigurimin e fondeve shtesë për këtë veprim.
Ndërprerjet e zinxhireve të furnizimit me ushqim
Që nga pandemia, ndërprerjet e zinxhirit të furnizimit me ushqim kanë ndikuar ndjeshëm në industri në e mikpritjes, ndërkaq lufta Rusi-Ukrainë po i përkeqëson dita më ditë sfidat. Logjistika e furnizimit përballet me ndërprerje për shkak të problemeve të transportit, mbylljes së kufijve dhe mungesës së fuqisë punëtore, duke krijuar kësisoj vonesa në shpërndarjen e produkteve. Nga ana tjetër ndryshimet klimaterike, çmimet e grumbullimit që demotivojnë bujqit dhe blegtorët, mospasja e fondeve për mbështetje të prodhuesve të këtyre produkteve kanë ndikuar që një numër i madh i bujqëve dhe blegtorëve të largohen nga ky sektor. Kësisoj RMV nga eksportues dalëgadalë bëhet importues i produkteve ushqimore. Kjo vetëm sa rrit çmimin e produkteve të nevojshme për përgatitjen e pijeve dhe ushqimeve në industrinë e mikpritjes.
Trendet e ndryshimeve të përhershme të preferencave të konsumatorëve.
Vitet e fundit, si problematikë qenësore në industrinë e mikpritjes është ndryshimi i sjelljes së konsumatorit. Sjellja e konsumatorit evoluon dhe ndryshon vazhdimisht. Ndryshimet e shpejta në mënyrën e të udhqyerit, kërkesat dietike, rritja e opsioneve të produketve në baza bimore ose rritja e fokusit në furnizimin e qëndrueshëm, paraqesin sfida në zhvillimin e menysë së shumicës së objekteve nga kjo branshë industriale. Trendet teknologjike, si rritja e aplikacioneve të shpërndarjes së ushqimit, ndikojnë në modelet e shërbimit, duke bërë të nevojshme përshtatje në strategjitë operacionale. Për më tepër, ka një dyndje të theksuar të konsumatorëve drejt produkteve dhe shërbimeve me vlerë dhe blerje premium. Faktorët e përkujdesjes së rritur për shëndetin si dhe rritja e mirëqenies ndikojnë në vendimet e blerjes, gjë që kërkon nga operatorët e industrisë së mikpritjes të përshtaten me trendin.
Konkurrenca dhe ngopja e tregut të produkteve të industrisë së mikpritjes
Mospasja barrierave për hyrësit e rinj  në këtë industri krijon konkurrencë jo të shëndoshë dhe e ngop tregun dhe çon në luftëra çmimesh, duke ulur marzhet e fitimit dhe krijimin e konkurrencës jolojale të formave të ndryshme.
Përshtatja ndaj preferencave në ndryshim të konsumatorëve dhe shfrytëzimi i teknologjisë është i domosdoshëm për të ruajtur konkurrueshmërinë në industri. Arritja e një ekuilibri midis cilësisë, çmimeve dhe ofertave unike është një sfidë e vazhdueshme e afaristëve nga kjo sferë. Përshtatshmëria e shpejt e menyve dhe llojeve të veçanta të shërbimeve si dhe futja e teknologjive të reja që përmbushin pritjet gjithmonë të paqëndrueshme e klientelës kërkon po ashtu impenjim të tejskajshëm të menaxhmenteve të objekteve të kësaj industrie.
Pasiguria ekonomike
Pasiguaria ekonomomike apo ndikimi i të a.q. faktorë të jashtëm siç janë: rrënia ekonomike, ngjarjet gjeopolitike, të tilla si mosmarrëveshjet tregtare, krizat globale, pandemitë, paraqesin sfida të papara, duke detyruar mbyllje të shumë objekteve, duke kufizuar mosmarrëveshjet tregtare, duke prishur zinxhirët e furnizimit dhe duke çuar në mungesë të përbërësve dhe luhatje të çmimeve. Përshtatja ndaj kërkesës së luhatshme, menaxhimi i ndërprerjeve të zinxhirit të furnizimit dhe ndryshimet rregullatore janë çështjet thelbësore që ndikojnë në afarizmin bashkëkohorë të ndërmarrjeve në industrinë e mikpritjes.
Siç shihet sfidat me të cilat ballafaqoheet sot ndërmarrja nga industria e mikpritjes janë të shumta. Njohja e këtyre sfidave është vetëm hapi i parë. Kuptimi i funksionimit të brendshëm në këtë industri mundëson adresimin e këtyre çështjeve drejt një qasjeje inovative për zgjidhjen e problemeve të shumta disademensionalë. Për të balancuar interesat mes zhvillimit të ndërmarrjeve të industrisë së mikpritjes dhe mbrojtjes së konsumatorit ekspertë të njohur ofrojnë një sërë politikash:
Inteligjenca artificiale mund të ndihmojë bizneset e industrisë së mikpritjes lidhur me financat, fuqinë punëtore si dhe në përmirësimin e shërbimeve bazuar në përvojat e klientëve,  ashtu edhe zgjidhjet operative duke përfshirë menaxhimin e inventarit, zinxhirit të furnizimit, optimizimin e menusë, segmentimin e dhe hulumtimin e tregut dhe të ngjashme.
Disa kompani nga kjo industri tani më zbatojnë me sukses IA. Ato përmes përpunimit të të dhënave për klientët si p.sh. numrit, kategorisë, kohës së konsumit dhe të ngjashme, krijojnë përparësi konkurruese.
Për ta kapërcyer problemin e fluktuacionit, menaxhmentet e ndërmarrjeve në industrinë e mikpritjes duhet të përqëndrohen në krijimin e fuqisë punëtore të qëndrueshme duke rritur produktivitetin e punës dhe për të tërhequr apo joshur staf cilësor përmes: rekrutimi të talenteve, procesit të integrimit, orientimit dhe të trajnimit të punonjësve. Më pastaj duke vazhduar me metoda të reja të motivimit dhe shpërblimit përmes paketave të përfitimeve-pagave konkurruese, kujdesitv shëndetësor, orareve fleksibël dhe të ngjashme. Këto stimuj rrisin kënaqësinë në punë dhe besnikërinë-lojalitetin, duke tërhequr dhe mbajtur staf të vlefshëm dhe efiçent.
Përmes inovacionit, teknologjisë dhe automatizimit operatorët e kësaj industrie mund të arrijnë në menaxhimin efikas dhe produktiv të operacioneve të kësaj bransheje. Për shembull, automatizimi i detyrave të përsëritura, zvogëlimi i harxhimeve, etj.
Për të kapërcyer sfidën e rritjes së kostove të ushqimit, menaxherët e këtyre ndërmarrjeve mund të arrijnë përmes, optimizimit të zërave të menysë, negociatave me furnizuesit për të siguruar çmime të favorshme, zbritje me shumicë dhe kontrata afatgjata, menaxhimit të inventarit, minimizimin e mbeturinave, kontrollimin e mbingarkesave dhe identifikimin e alternativave me kosto efektive, integrimin e teknologjisë pasi sistemet e reja rrisin efikasitetin, identifikojnë mundësitë për kursimin e kostove dhe fuqizojnë dhe lehtësojnë vendimmarrjen në blerjen e produkteve më të lira dhe të ngjashme.
Problemet dhe sfidat kritike që lidhen me sigurinë e ushqimit përfshijnë rreziqet e kontaminimit të kryqëzuar, praktikat e papërshtatshme të higjienës dhe ruajtjen e ushqimit në kushte të papërshtatshme. Kontrolli i temperaturës gjatë përgatitjes dhe ruajtjes së ushqimit eviton rrezikun në një sasi të konsiderueshme. Pastërtia e pajisjeve dhe sipërfaqeve të kuzhinës po ashtu ndikojnë në këtë drejtim. Andaj kërkohet trajnimi i stafit lidhur me format dhe procedurat e duhura reth prodhimit, përpunimit, trajtimit dhe ruajtjes së ushqimit gjysmë të gatshëm dhe atij të gatshëm për të evituar kontaminimin dhe sëmundjet nga ushqimi. Monitoroni dhe kontrolli i rregullt i zinxhirit të furnizimit ofron cilësi dhe siguri. Më se e nevojshme në këtë sferë veprimi është i parandalimi dhe zbatimi i rregulloreve për sigurinë e ushqimit si dhe inspektimet rutinë. Iniciativa Globale për Sigurinë Ushqimore (GFSI Global Food Safety Initiative) synon përmirësimin e sistemeve të menaxhimit të sigurisë së ushqimit rekomandon që gjatë blerjes së prudukteve cilësorë dhe të sigurtë të drejtohen tek shitësit e verifikuar (me reputacion) dhe markat që i njohim.
Ruajtja e duhur e ushqimit tĂ« gatshĂ«m dhe gjysmĂ« tĂ« gatshĂ«m duhet Ă«t bĂ«het nĂ« mĂ«nyrĂ« efikase. GjatĂ« magazinimit tĂ« produkteve qĂ« lehtĂ« prishen duhet pĂ«rdorur sistemin âfifoâ, âi pari qĂ« hyn, i pari delâ.  Duhet kontrolluar temperaturĂ«n, duhet sigurohet freskia e produkteve pĂ«rmes etiketave me tĂ« dhĂ«na konkrete pĂ«r produktin, duhet zbatuar recetat e a.q. standarde ku nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« pĂ«rpikt Ă«shtĂ« e shĂ«nuar sasia dhe procesi i pĂ«rgatitjes, termike apo mĂ«nyrave tĂ« tjera tĂ« pĂ«rgatitjes sĂ« ushqimeve duke zvogĂ«luar mbeturinat dhe duke ruajtur cilĂ«sinĂ« e ushqimit. Gjithashtu, duhet tĂ« pĂ«rdoren pajisje adekuate dhe tĂ« qĂ«ndrueshme tĂ« shĂ«rbimit tĂ« ushqimit pasi kĂ«sisoj ruhet cilĂ«sia dhe freskia e pijeve dhe ushqimeve.
Menaxherët e shitjes duhet të hulumtojnë popullaritetin e pijeve dhe ushqimeve dhe të përqendrohen tek planifikimi dhe realizimi i atyre produkteve që mund të shiten për të minimizuar mbiprodhimin, për të zvogëluar mbeturinat ushqimore dhe për të rritur qëndrueshmërinë e afarizmit. Të bëhet me korrektësi inventarizimi dhe të shmangen porositë e tepërta. Vlerësimi i rregullit i niveleve të stokut, ripërdorimi përbërësve apo artikujve të papërdorur në pjata ose specialitete të reja, jo vetëm që eviton humbjet por njëkohësisht laramaninë e ofertës. Përmes ofertave ditore dhe javore bëhet lirimi apo shmangja nga produktet e tepërta,  si dhe ritet efiçenca. Përkujdesi për mjedisin përmes minimizimit të mbetjeve inkurajon grupet e interesit. Duhet përkujdesur që  klientët të marrin në shtëpi vakte të papërfunduara. Në fund kur nuk gjendet modus tjetër mbeturinat ushqimore duhet organizuar të shndërrohen në pleh organik , me ç rast industria e mikpritjes kontribuon në qëndrueshmërinë mjedisore, duke mbyllur ciklin.
Sa i përket ballafaqimit me trendet e ndryshimeve të përhershme të preferencave të konsumatorëve, në këtë fushë manaxhmenti i ndërmarrjeve duhet të ndjek me vëmendje trendin jo vetëm vendas por edhe atë botëror. Sot informacioni i shpejtë përmes internetit mundëson ofron metoda audio vizuele për të përcjellë trendin edhe në viset më të largta të globit. Mbase duhet kujdesur të evidentohen edhe kërkesat konsumatore të veçanta dhe këto të shndërrohen në epërsi duke ofruar produkte cilësore të preferuara për klientët e tyre.
FaktorĂ«t ndĂ«rprerjet e zinxhireve tĂ« furnizimit me ushqim, pasiguria ekonomike  dhe tĂ« ngjashĂ«m qĂ« veprojnĂ« nĂ« makro ambientin ekonomik, quhen faktorĂ« tĂ« jashtĂ«m dhe menaxhmenti i cilĂ«s do ndĂ«rmarrje nga industria e mikpritjes nuk ka mundĂ«si tĂ« ndikojĂ« nĂ« kĂ«ta faktorĂ«, por ata duhet tâi ndjekin me vĂ«mendje e tĂ« kenĂ« informacion se si zhvillohen dhe kah çojnĂ« ndryshimet e tilla.
Â
*Profesor i Asociuar, Fakulteti i Ekonomisë-Turizmit, Universiteti i Tetovës
The post Sfidat me të cilat ballafaqohet menaxhimi i industrisë së mikpritjes në Maqedoninë e Veriut appeared first on Revista Monitor.
Login
